Народная кухня. Из словаря говоров Костромской области

Русская печь

Русская печь-кормилица деревенского человека.

Богата и своеобразна кухня костромской деревни. Складывалась она веками и удивительно хорошо удовлетворяла потребности сельского жителя, занятого тяжёлым физическим трудом. Деревенская пища вкусна, калорийна, сезонно выражена — содержит в своём репертуаре не только блюда обиходного употребления, но и праздничные, и ритуальные.

На обширной территории Костромской области есть различия в составе и способах приготовления блюд и напитков западных районов, близких к центру, на земле бывшего Владимирско-Суздальского княжества, и восточных, периферийных, находившихся в сфере новгородского влияния. Промежуточное положение занимает кухня знаменитого Чухломско-Солигаличского «акающего острова», но, в общем, можно говорить о типичной северно-русской кухонной традиции в пределах современной Костромской области. Также традиционен для России и набор напитков: повседневный квас, праздничное пиво, брага, самогон.

К сожалению, сейчас можно воспроизвести не все рецепты старой деревенской кухни, частью из-за отсутствия нужных приспособлений, исходных продуктов, но главным образом из-за отсутствия русской печи, главной кормилицы деревенского человека. Однако многие блюда старой кухни ещё в обиходе, другие при желании можно реконструировать и тем самым остроумно разнообразить свой стол. Особый интерес представляют обиходные слова, связанные с деревенской кухней, в разных районах Костромской области. Их список с сохранением диалектных особенностей речи приведен ниже.

Еда, пища (общее название). Брашно (Костромской); едево (Нерехтский); ежа (Нерехтский, Вохомский); ества (Островский); жора, жорево (Нерехтский); харч, харчи (Кологривский); Ества у нас только на праздники мясная бывает (Островский).

Общее название еды с дополнительными оттенками. Вологда — особенно сытная и вкусная еда (Макарьевский); перехватка — еда, взятая с собой в дорогу на работу (Солигаличский, Буйский); поедуха — еда как процесс употребления продуктов, предназначенных на съедение сразу (не впрок): Земляники-то мало набрали, только на поедуху; перемена — блюдо, сменившее на столе другое блюдо: Три перемены всево было-то: щи, лапша да опекуши (Нерехтский).

Готовить пищу (общее название). Обрядить (Павинский); обряжать (Вохомский, Павинский); пекчи (повсеместно), стряпать (повсеместно).

Есть, принимать пищу. Ести (Шарьинский); хлебать (повсеместно) — есть жидкую пищу; зобать — жадно есть (Галичский); пошамать — немного поесть, перекусить (Костромской). Похлебай щей, да и ладно (Костромской). Што зобаешь, ровно век еды не видал (Галичский). Пошамать бы чево (Костромской). Снедать — есть (Костромской), вечерять — ужинать (Костромской).

Время еды, приёма пищи (общее название). Выть (повсеместно): Не лезь, подожди до выти (Межевской).

Деревня окрошка

Деревня окрошка.

Первые блюда (общее название). Варево — любое горячее первое блюдо (Костромской, Нерехтский, Буйский, Пыщугский и другие районы). Варева-то поешь, надолго сыт будешь (Буйский). Хлебово — любое первое блюдо, которое можно есть (хлебать) (Чухломский, Галичский, Сусанинский, Вохомский и др.).

Холодные первые блюда. Крошенина, крошево — молоко с накрошенным в него хлебом (Нейский, Вохомский, Чухломский, Галичский и другие районы); «московские рыжики», тюря (Буйский, Нерехтский): в кипячёную холодную воду крошат хлеб, лук, сдабривают подсолнечным маслом, солят. Иногда для вкуса прибавляют ложку уксуса (Нерехтский); окрошка (Нерехтский); квас: 1) окрошка (Кологривский), 2) студень, залитый квасом (Нейский); микешка (микишка) — толокно, разведённое холодным молоком. Едят ложками (Нейский); сладкая похлёбка — суп из фруктов (компот) с добавлением крахмала (Нерехтский, Сусанинский); сухомес — толокно или овсяная мука, разведённая в молоке. Ели ложками, как холодное блюдо (Нейский); холодное: 1) тюря с квасом, студнем, луком, горчицей, хлебом (Чухломский), 2) окрошка, овощи, разбавленные водой или квасом (Нерехтский, Сусанинский); холодовка — окрошка (Межевской).

Горячие первые блюда. Баланда — суп без мяса, постный суп: У меня седни не суп, а баланда. Не могла мясо отчапать из холодильника. Ирка ведь такой суп не будет есь (Солигаличский). Вареница — суп из брюквы, рассученный мутовкой (Кадыйский); Верешалка или нужда — пустой суп из воды и картошки, ничем не заправленный (еда голодных лет) (Нейский, Октябрьский); гороховица — суп из гороха (Пыщугский); грибовница — грибной суп на молоке (Октябрьский, Макарьевский); губница или губник — суп с грибами (сушёными или свежими: губы — грибы) (Вохомский, Павинский, Мантуровский и другие районы); задумиха — пустой картофельный суп без заправы (еда голодных лет) (Мантуровский); кашица — густой суп из толчёной картошки с крупой (Шарьинский); клюковник — овощной суп с добавлением клюквы (Чухломский); мутник — суп из крапивы, заправленный варёным яйцом и забеленный молоком или сметаной (Галичский); соленина — суп с солёными грибами (груздями, сыроежками) (Кологривский); суп таратуй — пустой суп из воды и картошки (еда голодных лет) (Нерехтский); ушанка, ушник, ушное — суп, в который вместо мяса кладут субпродукты (ливер, коровий желудок, кишки). Чаще его готовили во время полевых работ на костре (Костромской).

Использованный литературный источник: [80].

Запись опубликована в рубрике Авторские статьи с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.