Как готовили домашнее пиво в деревнях Вохомского и Октябрьского районов
Дегустация вохомского пива. Дни культуры в Костроме. 2008 год.
К масленице все, кто будет гулять на братчине (вид пирования на Руси, совершаемый в складчину), складывались солодом. Приготовление домашнего пива происходило следующим образом: «Делают так. Рожь замачивают на двое суток. На примостке настилают соломы, «постилаки», на них кладут намокшую рожь, слив воду через решето. Раскладывают толщиной до 10 см, сверху укрывали, чтобы она была тёплая. Рожь прорастала примерно через двое суток. Потом её сгребают в кучу, укрывают примерно на полсуток. Она ещё «посолодит». Потом её развозят по печам, сушат, время от времени перемешивая. Мелют на мельнице как крупу, получается солод. Его перевешивают. Обычно на человека выходило по 2–3 фунта.
Солод раньше был у каждого. Если у кого-то не было, можно было занять у соседа, а потом столько же вернуть. Сухой солод мог храниться годами. Молотый меньше. Примерно через год в нём появляются червячки.
Домашнее пиво обычно готовилось в поварне, в сарае или на улице. Собирали чаны деревянные, как кадки, на 12 пудов солода, медные котлы, вёдер по 40. В котлах кипятят воду. Чаны пропаривают с вересом. В середине у чана дыра, её затыкают штырём. На штырь одевают метлу из ёлки, потом валят солод, заливают кипятком почти полный чан. Накаливают докрасна чистые камни, привезённые с реки, называются пожог. Камни (пожог) опускают в чан, сначала на метлу, потом специальными вилами распределяют на кругу. Укрывают одеялами, тулупами, солод упревает, постепенно остывая до тёплого. Солод становится плотной массой. Штырь потихоньку открывают, и сусло сливают в корыто-лоханку. Лоханки деревянные, долблёные, большие.
Деревянным ковшом с ручкой, чтобы можно было повесить на край лоханки, вычерпывают приготовленное домашнее пиво из лоханки и заливают в освободившиеся котлы. Туда добавляют хмель. Поддерживают огонь под котлами, чтобы еле кипело, и парят всю ночь. Остудят. Вычерпывают. Оставшиеся в чане дробины раздают по всем сыпям. Из них будут делать квас.
В освободившийся чан заливают из котлов, там охлаждают до тёплого состояния. Температуру определяют, достав из чана хмель и поднеся его к губам. Если губы не жжёт, тогда в чан заливают мастер.
Мастер делают из мёда. Мёд был у каждого. Для изготовления мастера сусло из чана наливают в посудину, ведра на 3, туда добавляют мёда, может, бидончик, сахара, чтобы ходило.
Если мёд хороший, мастер пойдет, может, через час. Когда он поднимется, его заливают в чан. Старшие заставляют присутствующих при этом детей петь и плясать, чтобы приготовляемое домашнее пиво было весёлое. Говорили: «Как ребята пляшут, так и пиво пляши».
В чане пиво ходит сутки или больше, в зависимости от температуры в помещении. Когда выходится, осядет. Его сливают через решето в вёдра, в лагуны пропаренные. Лагуны затыкают пробкой и составляют в подполье.
Старинный макарьевский рецепт домашнего пива
Основа основ приготовления домашнего пива — солод
Приготовление домашнего пива начинали с проращивания ржи. Раскладывали её «на кутнике». Потом её клали в корчаги и ставили в закрытую печь солодить. Потом, достав корчаги, раскладывали её на противни и опять ставили в печь — сушить. Затем сухой солод размалывали на ручных жерновах. Была у нас кадка «трехведряная», в ней только «затваривали» самодельную муку. Разбавляли её водой и творили.
Потом приготовляли корчагу для домашнего пива. По всей корчаге раскладывали солому. А где «гвоздь» (деревянная затычечка), тут делали кренделюшку из соломы — сусло чтобы лучше стекало. Потом солод, который растворился, клали в корчагу и ставили в жару. Закрыть надо корчажку-то плотной покрышечкой.
Потом утром достают, заливают водой, снова ставят в печь в жару, чтобы прокипело.
На следующее утро хозяйка встаёт до топки печи. Ставит корчагу на жёлоб, открывает «гвоздь», и сусло стекает по деревянному жёлобу в посудину. Доливают эту корчажку, когда сусло сбежит, опять водой. Постоит часа три, и тогда спустят. Вот то уж на пиво делают. Надо кипятить его особо: муки ржаной положить, хмелю и вскипятить. Потом дрожжей положить — на ведро грамм сто, поставить в тёплое место, и домашнее пиво выходится. Нужно его процедить и поставить в погреба.
Домашнее пиво по-кадыйски
Чтобы приготовить домашнее пиво, рожь замачивали в мешке в реке. Дома рассыпают для проращивания, кладут под гнёт, сушат. Смалывают. В корчагу кладут солому, льют солод, ставят в печку тёплую, все парится. Охлаждают. На празднике корчагу ставят на стол, под отверстие кладут доску-лоток, пока пиво бежит по лотку, гуща остается на доске, а чистое сбегает в посуду.
Для изготовления дрожжей картофель варят, рассучивают, добавляют ржаной муки, опускают шишки хмеля и ставят всё на тёплую печь, пока забродит. Процеживают, запечатывают в бутылки. Гущу сушат и используют в пиво, тесто и тому подобное.
Использованные литературные источники: при подготовке статьи использован материал, собранный В.В.Чичериной, Е.В.Казариной, К.Г.Шароновой у старожилов Вохомского, Октябрьского, Макарьевского районов, а также источник [80].